PENGARUH PENAMBAHAN KACANG HIJAU DAN KETAN HITAM PADA COOKIES TERHADAP DAYA TERIMA, KADAR AIR DAN KANDUNGAN ZAT GIZI PADA PERLAKUAN TERBAIK

Abstract

Latar Belakang : KEK pada ibu hamil sebanyak 17,3%. Pemerintah menjalankan program pemantauan gizi dan
pemberian makanan tambahan, yakni dengan mengonsumsi makanan tinggi energi dan protein. Snack berbahan
tepung kacang hijau dan tepung ketan hitam dapat menjadi solusi cemilan alternative ibu hamil KEK. Tujuan:
Mengkaji pengaruhnya terhadap daya terima, kadar air, dan kandungan gizi pada perlakuan optimum penambahan
tepung kacang hijau dan tepung ketan hitam pada cookies. Metode: jenis penelitian eksperimental menggunakan 3
formulasi, kemudian dilakukan uji energi dan kadar protein pada formulasi terpilih dan uji yang dilakukan kadar air
pada semua perlakuan. Penelitian berlangsung pada April hingga Juni 2024. Panelis semi terlatih 30 Mahasiswa IIK
Bhakti Wiyata Kediri Prodi S1 Gizi yang dipilih secara acak. Variabel penelitian adalah tepung kacang hijau dan
tepung ketan hitam. Hasil: uji organoleptik ada pengaruh tepung kacang hijau dan tepung ketan hitam dalam
pembuatan cookies pada parameter warna (nilai uji friedman = 0,013), parameter aroma (nilai uji friedman = 0,000),
parameter tekstur (nilai uji friedman = 0,045), parameter rasa (nilai uji friedman = 0,000). P3 merupakan perlakuan
terbaik dengan total skor 344 (suka), pada uji kadar air paling rendah perlakuan 3 yakni 1,69%. Hasil analisis
kandungan gizi perlakuan terbaik menunjukkan hasil sesuai SNI dengan kadar protein 8,45%, kadar lemak 26,45%,
kadar karbohidrat 60,28%, serta energi 512,97 kkal. Kesimpulan: Analisis daya terima menunjukkan P3 sebagai
perlakuan terbaik dengan total skor 344 (suka). Hasil analisis kandungan gizi cookies P3 menunjukkan jumlah kadar
protein 8,45% (kurang dari SNI, 9%) dan energi melebihi SNI 512,97 kkal (min 400kkal).
Kata kunci: Cookies, Tepung Kacang Hijau, Tepung Ketan Hitam, Daya Terima,
Kadar Air, Kandungan Gizi.